Ingredientes:
Generales:
3/4 kg de arroz precocido impegable.
1 taza de vino blanco.
2 cucharadas de azafrán.
1/2 taza de aceite de oliva.
5 hojas de laurel.
Sal de mar al gusto.
Carnes:
2 chorizos maduros en rodajas.
7 piernas o muslos de ala de pollo pequeños.
7 trozos de filete de pescado (7cm x 7cm aproximadamente).
7 costillitas de cerdo.
10 camarones con cabeza y caparazón grandes.
7 almejas chocolatas o mejillones con concha.
1 jaiba sin caparazón (opcional).
1 cabeza de pescado (para hacer el caldo).
Verdura:
1/2 cebolla grande picada finamente.
1 cebolla cortada por la mitad.
1 taza de ejotes cortados en 3 partes.
1 taza de chícharos.
1 alcachofa (opcional).
7 jitomates pequeños.
10 dientes de ajo grandes, 8 asados y 2 crudos.
1 racimo de perejil.
Fondos/Caldos:
1 lt de fondo de pollo.
1 lt de fondo de pescado.
Preparaciones Previas:
1. Fondo de pollo.- Pon a cocer en un 1.100 lt de agua las 7 piezas de pollo, por 30 min., con media cebolla, sal y un diente de ajo. Cuando las piezas estén cocinas, retíralas del agua y resérvalas en un plato. Cuela el caldo y resérvalo también.
2. Fondo de pescado.- Pon a cocer en 1.100 lt de agua la cabeza de pescado, por 30 min., con media cebolla, un diente de ajo, sal y las hojas de laurel. Cuela y reserva el caldo.
3. Pon a precocer los ejotes y los chícharos.
4. Licúa el perejil, los 8 dientes de ajo asados y el vaso de vino blanco.
5. Hierve el azafrán por 10 min. en un 1.5 tazas de fondo de pollo, cuela y reserva el caldo.
Preparación de la paella:
1. Lava el arroz con agua tibia para que se le quite el exceso de almidón (el harinita que sale cuando lo lavas y pone el agua turbia). Una vez que el agua salga casi completamente clara, escurre bien y reserva.
2. Consigue una paellera de aprox. 50 cm. de diámetro, de preferencia con teflón y tapa (si no consigues con tapa, procura tener papel aluminio a la mano para tapar la paella).
3. En la paellera, a fuego medio, sofríe en aceite de oliva el chorizo y las costillas de cerdo, una vez sofritos (no tienen que estar completamente cocidos), retíralos y resérvalos en un plato.
4. En el mismo aceite, fríe la cebolla picada y deja que acitrone (que se ponga transparente y suave).
5. Agrega el arroz y fríelo por 4 min. junto con la cebolla. Muévelo constantemente con una pala de madera, no dejes que se queme.
6. Vierte el licuado de perejil. y mezcla con el arroz.
7. Agrega los ejotes, los chícharos y el chorizo. Revuelve.
8. Agrega 1/2 lt de fondo de pollo, 1/2 lt de fondo de pescado, y el caldo de azafrán. Revuélve nuevamente y agrega sal de mar al gusto.
9. Encima de todo coloca, dibujando una flor o espiral, el pollo ya precocido, las costillas de cerdo y los trozos de filete de pescado crudos.
10. Tapa y deja cocer por 10 minutos a fuego lento.
11. Destapa y coloca, intercalados entre las carnes, los mariscos y los jitomatillos (la jaiba siempre al centro).
12. Agrega el resto de los fondos, verifica que esté bien de sal y tapa nuevamente.
13. Deja que siga en cocción a fuego lento por otros 15 minutos. Vigila permanentemente, ya sin mover nada, que el arroz llegue a su punto.
Sírvela en un platón semihondo con una hoja de lechuga romana a un lado y unas rodajas de limón. No olvides poner un platito extra para los caparazones, huesos y demás restos. Para este platillo, les recomiendo un vino tinto con estructura y una presencia que pueda hacer frente a la mezcla de sabores que proporciona la paella (carne-marisco). Busca un vino de la región mediterránea.
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